Moca mais dispendioso do mundo nasce de um processo inusitado com fezes; entenda

Poucos sabem que um dos cafés mais caros do planeta nasce de um processo bastante incomum. Sabido porquê kopi luwak — ou moca de civeta —, ele é produzido a partir de grãos ingeridos e depois excretados pela civeta-palmeira asiática, um pequeno mamífero do Sudeste Asiático que lembra um guaxinim, embora pertença a outra família.

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Pesquisadores da Universidade Medial de Kerala, na Índia, analisaram amostras de cinco fazendas indianas e chegaram a conclusões surpreendentes. Conforme observaram, os grãos que passam pelo sistema estomacal da civeta adquirem maior concentração de gordura e tamanho superior aos grãos convencionais. Aliás, os especialistas destacaram que essa modificação não se limita à fisionomia.

As análises químicas indicaram níveis elevados de ácido caprílico e ésteres metílicos de ácido cáprico, compostos que afetam diretamente o cheiro e o sabor do moca. Essa combinação, segundo os cientistas, explica o perfil sensorial ilustre e refinado da bebida — uma das razões pelas quais o kopi luwak pode custar mais de milénio dólares por quilo, o equivalente sobre R$ 5,3 milénio.

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Conforme o estudo publicado na revista Scientific Reports, o sigilo está na levedação procedente e na ação enzimática que ocorrem dentro do trato estomacal da civeta. Esses processos transformam a estrutura química dos grãos, realçando o sabor e ampliando a complicação aromática do moca.